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    　隨著大陸強烈冷氣團來襲，上海近日氣溫直逼零度，更突顯出街邊火鍋店熱氣蒸騰，生意紅火的盛況。不過，上海幾家知名素食餐廳內，也是同樣座無虛席。過去素食在大陸曾被歸類為「冷門菜」，如今素菜館在嚴冬中並未受到寒流的影響，可見素食開始走出小圈圈，逐漸成潮流。

    　在上海，以前要想吃素菜齋飯，僅能到寺廟，大眾素食要到1922年由上海1位居士創立了功德林，才於上海出現首家專門供應素食的飯店。功德林的出現，也曾帶動上海一批專業素食餐廳出現，帶領起素食的潮流。

    　不過，過去上海素菜多流行「仿葷」做法，原料大豆蛋白為主的仿葷材料加上滬上本幫菜特有的濃油斥醬料理，炒蟹粉、炒蝦仁、咕咾肉、燴明蝦、糖醋黃魚、烤鴨……等仿葷素菜可說樣樣不缺。

    　有素食達人觀察，過去素菜中仿葷素菜比例相當高，因大陸餐飲市場，素食者群眾較少，專業餐廳較難尋，素食者往往逢特定節日如初一、十五茹素，未形成一股餐飲潮流，許多民眾味蕾習慣仍停留於葷味，因此衍生許多各式各樣的仿葷菜色。

    　反璞歸真 漸少仿葷

    　近年來，隨著素食市場逐漸壯大，茹素族群漸增，原食材的觀念也抬頭，上海素菜餐飲中，仿葷菜比例正逐步下降，原味素食觀念與口味開始被市場接受，素菜反倒愈來愈「反璞歸真」了。

    　據調查，幾乎世界各個角落都可以找到素食主義者與相應餐廳。德國是歐洲素食大國，衍生的素食連鎖店遍布大街小巷，美國則約10%人群吃素，6分之1英國民眾已屬或正考慮成為素食者。在西方，素食可能無關於宗教，卻是一種個人信仰，甚至已融入一種生活方式。

    　在台灣，初步統計約超過200萬人吃素，台灣大街小巷內素食餐館林立，吸引各年齡層的消費者，一是受到民間佛教與道教信仰影響，民眾有茹素傳統，但更多人因健康意識抬頭，清淡飲食讓素食成為健康生活的時尚，素菜餐廳儼然是餐飲界新勢力。

    　年輕族群 茹素愛地球

    　現在大陸素食市場，有點類似於過去台灣素食市場起步階段。素食這一概念近年來逐漸與「低碳生態」這類新詞彙一起成為衡量一個城市文明的指標與愛地球的標誌，愈來愈受大陸年輕一代歡迎。

    　一位來自台灣的素食者表示，衡量一座城市對素食者是否「友好」，一是素食選擇是否方便、品種多樣，還須要有「純素」與「一般素」區分。最好還能有速食的選擇，但目前內陸航班、鐵路上仍未供應素食，麥當勞等國際連鎖速食也沒有提供素食類套餐。

    　口味清淡 公部門愛來

    　但若真要說大陸各城市中要評選「素食友善」城市，莫過於上海能取得最多的「加分」權重，大陸北方因天候條件，吃素者明顯較南方少，口味偏重，餐飲更好搭配酒類，南方氣候溫暖，先天條件上，清淡素食更易受市場青睞。

    　在上海除功德林以外，這幾年湧現出近20、30家不同品牌的素菜館，而且這些素菜館的取名也都很典雅清新，其中包括台商經營的棗子樹、大蔬無界等，共同特色都是十分注重裝潢與菜色檔次和服務水準，收費水準也較一般餐廳「上一檔次」。

    　一位上海素菜餐廳老闆便觀察，現在高檔的素菜餐廳大陸民眾愈來愈「買帳」，一是檔次達到一定的水準，公家部門交際應酬也吃膩了大魚大肉，愈來愈多公部門與白領階層聚餐和交誼聚會，都改選高檔的素菜餐廳。

    　另外一個邊際效應是，很多領導來了一次，覺得口味清淡、服務好，就口碑相傳。他說，很多大陸民眾到台灣做健康檢查，發現「三高」（血壓、 血糖、血脂）問題頗嚴重，決定偶爾吃吃素，顯示素食早已不再僅為那些信仰「食素者」而準備的，愈來愈多葷食者，每星期會找1天吃些清淡素食，讓疲憊的腸胃 休息一下。

    　素菜館走高檔路線

    　還有另一固定吃素的特殊族群則是滬上的老外。餐廳老闆發現，幾乎上海每10位顧客中，就有1位是上海的老外，這些老外往往自己一人單獨用餐，也可能與同事一起來，多半都專程為了吃素而來。

    　在大陸吃素比吃葷貴，一是各地經營的素菜館，往往走高級品牌路線，店面與設計成本較一般餐廳高，加上素菜要變出花樣，許多經營者不惜重金禮聘素菜廚藝高手駐店，開發新菜色的成本自然要高出一些。

    　1位台商素菜館負責人指出，上海經營素菜館，成本可說一點也不「素」啊！特別最近幾年，素菜館雖然愈開愈多，市場競爭白熱化。一是上游素菜成本飆漲，蔬果類物價漲勢兇猛，採購成本不斷攀升，過去批發斤價只有幾分、幾毛錢的捲心菜、大白菜、青菜、黃瓜價格都翻了幾番，如今全上看1元人民幣價位。

    　隨著大陸城鎮化快速發展，城市周邊耕地面積不斷外移減少，城市蔬菜自給率亦不斷下降，愈來愈多大城市蔬果主要依賴外地供應，因而就多了產 地收購、中間運輸、銷地批發和終端零售等多重環節，素菜類價格自然就無法壓低。尤其今年嚴冬氣溫下跌，菜價更普遍上漲，想吃素，恐怕得付出較往常更高的代 價了。