台全球持續吹起「素食風」
自遠古以來，人類不斷飼養家畜、製作肉品，將肉類視為一道不可或缺的盤中美味。而受環境快速變遷的影響，素食主義或蔬食主義聲勢漸漲，除了代代相傳的「宗教素」之外，「環保素」和「健康素」更是近年來素食產業發展的一大推力。
隨著全球暖化的議題愈演愈烈，許多專家學者與環保團體大聲呼籲世人，少吃肉，以對抗全球暖化。研究報告指出，畜牧業及其副產品每年排放的二氣化碳高達 326億公噸，佔全球溫室氣體排放量51%。「吃素救地球」、「每週一素」的口號，對全球飲食人口的習慣，似乎造成不小衝擊。
健康化的飲食風行多年，也是誘發更多人吃素的原因。許多研究證實，素食富含纖維質，能減少肥胖或便秘、降低心臟病、高血壓、癌症等疾病發生。美國一項研究 顯示，素食男女的平均壽命比加州其他人群，分別高出9.5歲和6.1歲。目前非單一因素、及非全素的「彈性素食者」已成為全球素食主流。
目前台灣、日本、義大利及德國等國的素食人口比例都超過10％，素食人口最多的國家則是印度，占40%，也就是有將近4億的人吃素，估計2020 年全球素食人口將達30％。
台灣素食餐飲蓬勃與眼前商機
「我沒有想到，全世界還有一個地方素食比印度還發達，每一個街角都有。」一位印度駐台代表曾這樣說。
把台灣比喻成素食者的天堂，絕對不浪得虛名。從路邊攤、自助餐、吃到飽餐廳、到頂級素食餐廳，甚至，一轉身巷弄裡的便利商店，都隨處可見素食產品的蹤影，就連台灣文化中常見的流水席，也每每都會擺出一桌素食筵席。
全台灣共近六千家素食餐館，其中，高達50%位居北部。2009年台北（加上台中）更被國際旅遊網站「Matador Trips」評選為全球「素食友善城市」第三名，台灣的「素」實力早已受到國際間的認可與重視。
正當素食被賦予「健康」和「愛地球」的涵義之後，台灣素食業也跟著從小眾市場，變成利基市場。台灣食品所研究顯示，台灣有一半以上的消費者，對素食食品呈 現正面的喜好，但和實際的素食消費人數相比，卻有明顯落差，因此可推論出，市場上的素食產品還有許多待開發的空間、及待發掘的商機。
一份報告便曾指出，以台灣素食人口推估，台灣素食市場規模有20.32億美元，可見素食產業仍是相當看好的潛力股。
台灣素食外銷市場的利基與挑戰
素食人口的成長也帶動了素食相關產業的發展，其中又以素肉製品備受業界注目。根據Datamonitor英國市調機構調查結果，對照其中2004年與 2009年的數據報告，歐洲素肉市場規模成長了3.4%，預估2014年素肉市場規模將成長到24億美元；北美素肉市場規模則成長3.1%，預估 2014年會達到3.68億美元的規模。全球素肉市場持續呈穩定成長的趨勢。
素食原料是素食產業的關鍵，一般多從替代性的角度研發。台灣從十多年前，利用大豆與麥麩兩種基料，發展出高價素肉技術，由進口替代轉型為出口外銷，成為全 球高價素肉技術的領先國。一年的素食產品銷售可達1億美元，其中，超過七成銷往世界各地，市場遍布日本、東南亞及歐美等地，預估台灣每年有機會以20%的 成長幅度攀升。
加上，2009年台灣政府率先制定素食包裝標示的規範，有助於產業秩序的形成。在在顯示台灣綠色與素食市場發展的優勢與潛力。然而，台灣目前仍需從國外進 口大豆、小麥原料，易受價格波動影響。此外，許多國外素食廠商也不斷投入開發新技術和新產品，例如與肉類貼近的口感和紋理、成為新蛋白來源的藻類和藜麥、 從蔬菜萃取肉味調味料等。
面對國際市場的競爭，如何站穩台灣在全球高價素肉的地位，是一個值得思考的問題。未來，台灣業者將需要在原料、口味與高階技術上，持續改革與創新，以因應現有及未來的挑戰。
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