體內低程度的發炎往往不易被察覺，長期下來卻衍生許多慢性疾病。營養學者坎貝爾（T. Colin Campbell）三餐都吃少加工、天然原始的植物性食物。他指出，蔬食含有動物性食物所沒有的抗氧化、抗發炎元素與膳食纖維，能預防甚至逆轉疾病、神經退化、心血管、自體免疫疾病與多種癌症。
坎貝爾是美國康乃爾大學營養生化學榮譽教授，著有《救命飲食》一書，提倡「完整植物性飲食」（Whole food plant based diet），即完整、具原型的植物性飲食。
坎貝爾指出，蔬食能提供維持生命的熱量、蛋白質、油脂、礦物質、維生素、酵素，更有動物性植物所沒有的抗氧化、抗發炎元素、膳食纖維等營養。他表示，動物性食物造成人體發炎反應的機轉尚不明確，但已有許多研究觀察到，蛋白質的攝取影響癌症的啟動與發展，動物性蛋白尤甚。
80年代，坎貝爾主導「中國營養研究」（The China Study），是康乃爾、牛津與中國預防醫學院合作的大規模飲食與流行病學調查，265位醫師蒐集中國65縣、130鄉鎮、6500名35至64歲成人資料，探討包括飲食、活動、生活環境、清潔衛生、社會關係等367個變相之間的關聯，送至全世界24個學術單位分析，結果發現，鄉村地區的人們攝取動物性蛋白的量較低、多吃蔬食與碳水化合物、多勞動，其肥胖、心血管疾病與癌症等慢性病的罹患率也較低。
90年代，他研究高蛋白與癌症前期病灶發展，在為期12周的動物實驗中看見，蛋白質占5%的飲食，能夠封鎖癌症早期發展，而蛋白質含量20%的飲食，則促進癌症的早期發展，實驗中的蛋白質為酪蛋白，是牛乳中的主要蛋白質；而小麥與大豆蛋白質，即使攝取量高也不會促發癌症。
過去不少人指出，吃素的人可能有缺乏維生素B12與鐵質的危機，坎貝爾表示，只要食物來源夠多元，其實不必擔憂營養缺乏的問題。
他進一步提醒，健康是由飲食、生活習慣等許多面向互相牽動而成，難以預測單一營養素對人體有何作用，單獨補充有時會獲得反效果，舉例來說，β-胡蘿蔔素高的食物含有多元植化素，能維持與促進生理機能，但有研究發現，β-胡蘿蔔素在血液中含量越高，吸菸者肺癌發生率越高，可能跟癌友單獨服用這個營養素有關。
坎貝爾夫婦已有80高齡，面色紅潤且精神奕奕。被問及三餐菜單為何，他們笑說，「很簡單，我們選自己喜歡吃的，都是少加工、天然原始的植物性食物。」
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