未來城市@天下 / 文．方常均、蔡黛華
圖為瑞士的素食超市。圖擷自推特
近年天災發生頻率大增，為挽救全球暖化效應，瑞士社會正積極思考如何從食衣住行減緩暖化的速度。
「食」是日常大事，每天吃進嘴裡的飯菜也必須考量節能減碳之道，製造素食產品的碳排放量比肉類相對小，素食風便順著減碳潮流盛行了起來。
據瑞士素食協會統計，瑞士約5%的人吃全素，有意識少食肉的人和吃鍋邊素的人也占24%。
素食潮流的另一個因素，瑞士教育裡長期推動的愛護動物、友善萬物的觀念。
瑞士的高收入與高物價全球皆知，一包生菜沙拉也比鄰國貴上三倍，使瑞士人消費時更注重品質。瑞士的食品管制法與動物畜牧規範標準高於歐盟，友善動物的農場管理，亦是瑞士農業的長期規範和人民共識。
茹素者的學歷也偏高，可見知識帶來憂患意識，凸顯現代瑞士知識分子的社會責任。
瑞士-友善動物-SDGs-素食-動物保護瑞士教育培育出拒絕虐待動物的世代，消費者不會買單劣質和有道德疑慮的動物性商品。
無獨有偶，全球知名的瑞士名廚胡姆（Daniel Humm）也在美國紐約發起飲食革命，他獲選為全球首家米其林三星素食餐廳，一度是國際餐飲界的頭條。
許多同行都認為此舉過於大膽，然而他認為：資源總有用完的一天，今日的豪華美食也必須重新定義，捨棄肉、魚、奶和蛋是一步，不再消費長途跋涉的進口食材也是重點。
趨勢一：亞洲豆腐產品進入瑞士超市
豆類製品在素食風之中，透過超市通路，已經悄悄進入歐洲家庭飲食。
瑞士本土超市紛赴中國學習豆腐技術，再加上歐盟進口黃豆食品也多，近年超市豆腐的選擇漸多，打開了保守的瑞士飲食習慣。
符合健康和食品安全、走有機路線的豆腐產品也順勢成長，成為瑞士生活的常態食品。除了原味板豆腐，歐洲人喜歡的口感，如煙燻、羅勒、咖喱等口味，也是各家超市的常態商品。
歐洲各國都有知名的炸肉排料理，現在超市也推出了炸豆腐排，酥炸豆腐排或香料起司豆腐排在一般通路也常見。
在瑞士，下班後或週末小酌，時常有小食搭配，豆腐也成了素食者的新選擇。此外，由黃豆代替牛奶而製成的優格，原先只在有機超市盛行，這兩年一般超市通路也出現了平價商品。
瑞士-超市-豆腐-素食-低碳飲食-SDGs瑞士超市通路中的豆腐選擇越來越多。
趨勢二：素食業者在地生產，回應減碳潮流
外型、口感都酷似肉的素雞腿排。圖片來源：Vetzgerei Facebook
在地、減碳、傳統手做，是今日瑞士行銷學的三大關鍵，一家生產素肉產品與豆腐製品給餐廳當原物料的新創公司「素肉舖」（Vetzgerei），便在這氣氛下，打進了餐廳供應鏈。
創辦人Nathalie Danko看準未來瑞士素食產品上升的趨勢，決心投入素肉生產；目前產品種類不多，但都各具特色：素雞腿、漢堡素肉排，有甜菜頭、毛豆及超乎想像等三款口味；另兩樣豆腐產品分別是夏季蘿勒豆腐跟夏季檸檬豆腐。
有別於亞洲調味方式的素肉頗受歡迎，在瑞士市場供不應求。
除了標榜全植物栽植，「素肉舖」也研發與肉類產品類似的蛋白質成份，讓外型不只看起來像肉，連吃起來的口感也十分接近，以提高吃肉族群對素食的接受度，未來將持續開發更多不同口味的產品。
友善萬物，重視食物品質與健康的關係，也是小農與小公司在瑞士立足的關鍵。
Nathalie Danko說，小公司的競爭力當然不敵跨國食品公司和大型通路，「我們感謝瑞士教育已經培育出拒絕虐待動物的世代，劣質和有道德疑慮的動物性商品，消費者不會買單。」
外型、口感都酷似肉的漢堡。圖片來源：Vetzgerei Facebook
趨勢三：吃多少夾多少的素食連鎖餐廳受歡迎
素食市場成長，瑞士也開始出現素食連鎖餐廳，其中最有名的是Tibits。店名是由英文字「Tidbit」而衍生出來，字面意義是「小片珍饈，一小口美食」的意思，強調美食、健康、不過量的飲食方式。
另一家素食連鎖名店Hiltl，成立於1898年，也是金氏世界紀錄認證、全球第一家且長久經營的素食餐廳，始祖級地位屹立不搖，見證今日瑞士各大城如雨後春筍的素食餐廳。
這兩家素食業界龍頭，使茹素成為時尚潮流，並都以自助餐的型態經營。顧客自己決定食量，夾多少就吃多少，減少浪費食物，到飽就好，不必吃到撐。
「全文轉載自未來城市(減碳愛動物！瑞士高學歷者改茹素 素肉、豆腐攻佔超市)，欲了解更多智慧科技，請上未來城市官網。
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